La salsa barbecue oggi rappresenta l’America in cucina, perché è un ingrediente fondamentale del barbecue, appunto, vera e propria arte e orgoglio degli Stati Uniti. Ma risaliamo alle origini di questa salsa: l’idea di insaporire le carni con una salsa risale a molto tempo fa, quando non esistevano ancora i refrigeratori.
Qualcuno allora scoprì che la carne poteva essere conservata in diversi modi, e cioè tramite affumicatura, ammollo in acqua marina o essiccamento; il fumo e il sale, ad esempio, posseggono proprietà antibatteriche e di conservazione. Questi preistorici chef scoprirono poi che il fumo, sale, aceto e alcune foglie conferivano un sapore particolare e piacevole alle carne, specie se essa andava incontro ad un processo di decomposizione. 
Con il passare del tempo, le carni conservate con i metodi sopra elencati venivano riutilizzate per stufati e immerse in salse a base di acqua, oli, succhi, latticini, ecc. Secondo il libro di Harold McGee, “On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”, lo chef cinese I Yin, nel 239 a.C., aveva già parlato dell’armoniosa fusione di sapori amari, dolci, pungenti e salati, e dell’importanza del loro equilibrio nelle salse. Un archetipo della salsa barbecue.
La più antica ricetta della salsa barbecue dovrebbe risalire al 1900, almeno secondo quanto riporta un libro di cucina scritto a mano e trovato nella libreria della Johnson&Wales College of Culinary Arts di Providence. Invece, la prima salsa barbecue commerciale prodotta ancora oggi risale al 1917, quando Adam Scott aprì un ristorante dedicato al barbecue a Goldsboro, nella Carolina del Nord.
Oggi esistono tantissime varianti della salsa barbecue (a base di Ketchup, whiskey, mostarda o addirittura cioccolato) realizzate sia industrialmente che artigianalmente e distribuite in tutto il mondo. La più famosa e diffusa, almeno da noi, è quella a base di ketchup, la Kansas City Barbecue Sauce. Vediamo la ricetta.
Ingredienti:
- 2 cucchiai di peperoncino in polvere
- 1 cucchiaino di pepe tritato
- 1 cucchiaino di sale
- 500 ml di ketchup
- 120 ml di mostarda
- 120 ml di aceto di mele
- 80 ml di salsa Worchestershire
- 60 ml di succo di limone
- 60 ml di miele
- 60 ml di sciroppo di melassa scura
- 250 ml di zucchero di canna scuro
- 1 cucchiaino di Tabasco
- 3 cucchiai di olio di semi
- 1 cipolla media tagliata finemente
- 4 spicchi d’aglio schiacciati o tritati
Preparazione:
Prendere un piccolo recipiente e mischiarci dentro la polvere piccante, il pepe nero e il sale; in un recipiente più grande unire il ketchup, la mostarda, l’aceto, la Worchestershire, il succo di limone, la melassa, il miele e lo zucchero. Intanto scaldare l’olio in una padella, aggiungere le cipolle e cuocere fino a che non diventano trasparenti; unire anche l’aglio e cuocere per un altro minuto, poi aggiungere le spezie secche e quindi il resto degli ingredienti. Tenere a fuoco medio per circa 15 minuti. La salsa barbecue può essere tenuta in frigo per un mese o due.