Il riso glutinoso, noto anche come sticky rice (appiccicoso), è una qualità di riso tipica dell’Asia, coltivata in Thailandia, Vietnam, Filippine, Laos, Indonesia, Giappone, Cina e Corea. La particolarità incredibile di questo riso è che viene consumato da oltre 1.000 anni sia in cucina che nei cantieri!
Andiamo con calma: anche in cucina il suo utilizzo è piuttosto particolare, perché il riso glutinoso, proprio per le sue caratteristiche, tende ad aggregarsi, sostituendo di fatto il pane; viene infatti mangiato con le mani e staccato a pezzi.
Può essere cotto in diversi modi, a seconda degli utilizzi: in circa 20 minuti in acqua, oppure fino a 12 ore, sempre in acqua, ma avvolto nelle foglie di palma. Inoltre, nonostante si chiami glutinoso, non contiene affatto glutine, come del resto le altre qualità di riso, ma il termine è stato preso dalla termologia latina, visto che glutinosus significa, appunto, appiccicoso.
Ma adesso veniamo alla scoperta più interessante: l’utilizzo dell’amilopectina (un estratto dell’amido) del riso glutinoso, in aggiunta alla calce viva, dà vita alla formazione di cristalli di carbonato di calcio più piccoli rispetto a quelli della tradizionale malta. Insomma, in poche parole è più resistente all’acqua e all’azione degli altri agenti atmosferici; delle ricerche condotte da Bingjian Zhang, della Zhejiang University (Cina), hanno reso noto che la calce realizzata con base di riso glutinoso veniva utilizzata in Cina già oltre 1.500 anni fa. In molti casi, ha resistito a terremoti, a calamità naturali e all’azione dell’uomo.
Una delle ricette particolarmente famose in Asia, soprattutto in Thailandia, è quella del mango&sticky rice, ovvero il mango con il riso glutinoso. Vediamo come prepararlo.
Ingredienti:
- 100 grammi di riso glutinoso
- 1 o 2 mango a fettine
- 4-5 cucchiai di zucchero di canna o di palma
- Un pizzico di sale
- Una lattina di latte di cocco
Preparazione:
Bollire il riso per 20 o 30 minuti, poi spegnere ma non scolare, anzi aggiungere un altro paio di bicchieri di acqua e un quarto del latte di cocco, quindi alzare fiamma e girare, facendo assorbire al riso ulteriore acqua. Intanto riscaldare il resto dl latte di cocco e aggiungerci tre cucchiai di zucchero. Dopo aver fatto raffreddare il riso, riponetelo su un piatto e copritelo con delle fettine di mango, aggiungendo alla fine il latte di cocco addolcito.