La cucina berbera, amazigh, è una tradizione tipica del Nord Africa, ed è un’evoluzione di quella che un tempo era l’alimentazione dei pastori. La cucina berbera varia molto tra i vari paesi, ma esistono dei tratti comuni che la rendono peculiare. La varietà è dovuta al crogiolo di ingredienti che, nel corso dei secoli, sono stati portati dai popoli ivi stanziati.
Nel settimo secolo gli arabi dalla Persia introdussero le spezie, i Mori olive e piante di agrumi, quando tornarono dall’Andalusia, cacciati dai Cristiani. Infine, più recentemente, la dominazione francese sulla zona ha lasciato una sua propria influenza.
La cucina berbera è caratterizzata da semplicità e si basa essenzialmente su formaggio di capra, miele, carne, mais, latte di agenlla, fagiano di monte, orzo e burro. Inoltre il 22% del territorio del Marocco è coltivato (e la percentuale è sorprendente se si pensa all’estensione del deserto e delle montagne) olive, agrumi, mandorle, uva, verdure, barbabietole da zucchero, cotone e olio di semi. La carne predominante è quella di agnello e di pollo, ma nella zone costiere del Mediterraneo e dell’Atlantico viene consumata una grande quantità di pesce. Nonostante le verdure siano molto diffuse, è difficile trovare piatti totalmente vegetariani, ad eccezion fatta per le zone turistiche. Nonostante il Marocco sia un paese islamico, è diffusa la produzione di vini, introdotta dai francesi.
Tra i tipici piatti marocchini ricordiamo:
• il cous cous, realizzato con il semolino e condito con carne di agnello, verdure e a volta anche con arachidi e frutta;
• il tajine, cioè carne di pollo o agnello cotta molto lentamente, insieme alle verdure, in una pentola bassa di terracotta (che porta lo stesso nome del piatto) con un coperchio conico;
• le spezie utilizzate sono lo zafferano, il cumino e il coriandolo
• la pastilla, pollo o piccione cucinati in una salsa di limone e adagiati su degli strati sottili di pasta sfoglia.
Ricetta del tajine con prugne e mandorle
Ingredienti:
- 2 spicchi di aglio olio di arachidi
- 250 grammi di prugne secche
- 800 grammi di spalla di agnello
- 1 bustina di zafferano
- 2 cipolle
- 70 grammi di mandorle due cucchiai di miele
- 1 cucchiaio raso di zenzero sale e cannella q.b.
Preparazione:
Mentre lasciate in ammollo le prugne secche (per circa un’ora) in acqua tiepida, pulite e fate a tocchetti l’agnello e cuocetelo in pentola con l’olio, insieme alla cipolla e all’aglio. Aggiungete la cannella, lo zenzero, lo zafferano il sale, il pepe, un bicchiere di acqua calda, coprite e fate cuocere per un’ora a fuoco lento. Aggiungete le prugne e il miele, coprite nuovamente e lasciate che la cottura duri altri 20 minuti. Prima di servire il tajine, soffriggete le mandorle tagliate a filetti in un pentolino a unitele all’agnello. Accompagnate il piatto con del riso pilaf.