Zuppa Pho: il Vietnam in giro per il mondo

zupaphoIl Pho è senza dubbio il piatto più popolare in Vietnam, mangiato sia nei ristoranti che in famiglia, a colazione, a pranzo o a cena, e di fatto la ricetta vietnamita più diffusa nel mondo. Questo famoso piatto è basato su una zuppa di noodle di riso, ma il brodo viene preparato in una maniera unica e speciale.

Per quanto riguarda la sua origine, il Pho resta ancora oggetto di indagine; per alcuni è la storpiatura vietnamita della parola feu (fuoco), dal tradizionale piatto transalpino pot-au-feu (un bollito contadino), introdotto dai francesi colonialisti nel paese. Ad aggiungere valore a questa ipotesi c’è una pubblicazione di un famoso chef, Didier Corlou, che ha notato come la scottatura della cipolla e dello zenzero per il brodo del Pho sia simile al metodo francese per arrostire la cipolla nel pot-au-feu. Il luogo di nascita del Pho dovrebbe essere, secondo un paio di teorie, la provincia di Nam Dinh, a sud est di Hanoi; proprio a Nam Dinh City, un ingegnoso cuoco era riuscito a soddisfare i desideri gastronomici dei vietnamiti dei francesi offrendo loro un unico piatto, basato su ingredienti locali e tecniche di cottura francesi. Un’altra teoria traccia all’origine del Pho al piccolo e povero villaggio di Van Cu, sempre nella provincia di Nam Dinh. Durante il 20º secolo, come mezzo di sopravvivenza, molti abitanti di Van Cu si trasferirono ad Hanoi per lavorare come venditori ambulanti di Pho. Nel 1954, con gli Accordi di Ginevra, il Vietnam alle divise in due e molti abitanti del nord migrarono al sud, portando con loro la cultura del Pho. Qui, la ricetta perse le sue tradizioni conservative liricamente settentrionali e vengono raggiunti i noodles e la carne; fu introdotta anche la pratica di guarnire il Pho con germogli di soia, ngo gai (coriandolo), hung que (basilico asiatico) e lime. Il Pho rappresenta quindi una speciale trasformazione culinaria e culturale. Vediamo la ricetta.

Ingredienti:

Preparazione:
Scottare le cipolle e dello zenzero direttamente sulla fiamma o sotto il grill per circa 15 minuti e quindi rimuoverne la pelle. Mettere le ossa di una pentola ampia e coprirle con acqua fredda che va poi portata in ebollizione per tre minuti; eliminare l’acqua e risciacquare le ossa con acqua calda. Mettere nuovamente le ossa nella pentola e aggiungere 6 l d’acqua; portare all’ebollizione e ridurre subito la fiamma cuocendo delicatamente. Aggiungere la cipolla, lo zenzero e i restanti ingredienti, cuocendo per circa un’ora e mezza. Quando la carne è ben cotta, rimuoverla e metterla da parte in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti, quindi togliere l’acqua e conservare in frigo. Lasciar cuocere il brodo per un’ulteriore ora e mezza, alla fine far raffreddare ed eliminare il grasso in superficie. Per servire, tagliare a fettine la carne fredda, bollire per circa 15 minuti i noodle e servire il tutto in una apposita ciotola per la zuppe con sopra il controfiletto; guarnire con cipolla, cipollotti, germogli di soia e coriandolo e spolverare con pepe.